近日，中国检验检疫科学研究院张峰首席专家团队在冻融肉鉴别领域取得科研新进展，快速鉴别肉在运输过程中产生的潜在风险物质。将食品组学与快速蒸发电离质谱(rapid evaporative ionization mass spectrometry, REIMS)相融合，在肉表面划一刀(lKnife技术)即可在3秒内实现冻融肉的鉴别。
肉的品质一直都是消费者关注的重点。由于冷链物流技术不完善，使得冷冻肉在运输过程中发生反复冻融现象，严重影响肉的品质。在该研究中，采用REIMS对新鲜和反复冻融牛肉的脂质成分进行分析，共检出18 种脂肪酸离子和60 种磷脂离子。建立的PCA-LDA模型成功区分了新鲜和不同冻融次数的牛肉，对于盲测样品的识别率超过92%。OPLS-DA模型用于脂肪酸和磷脂分子之间的差异分析，筛选出m/z279.2317(FA18:2)，m/z 681.4830(PAO-16:0/20:4)和m/z 697.4882(PA18:1/18:2)为牛肉在冻融过程中的差异标志物。所开发的技术无需样品前处理，仅需3秒钟即可实现冻融肉和新鲜肉的原位、实时鉴别。相关研究由在读研究生何启川在导师张峰研究员的指导下完成，得到了杨敏莉研究员等老师的指导帮助，作为封面文章发表在SCI 1区期刊《Journal of Agricultural andFood Chemistry》上。该工作得到了国家重点研发计划项目，国家“万人计划”科技创新领军人才项目的支持。
