提起辐照，人们立刻就会想到致癌，这样的技术为何会用到食品中，它对健康又意味着什么呢?

用辐照来处理食品并不是一项新技术，其实早在 1905 年就有了这样的专利。在之后的 100 多年中，这项技术的应用范围越来越广。如今，人们主要使用伽马射线、X 光或者高能电子束处理各种食物。这些射线能够引起细胞 DNA 的损伤，从而杀死致病细菌，阻止蔬菜水果的进一步代谢从而延长保质期，防止粮食霉烂、发芽、长虫等。按照联合国粮食及农业组织的估计，世界上有大约 25% 的粮食在收获后的储存运输中因为霉烂、发芽和长虫等造成损失，而辐照可以大大减少这种损失。对于日常食物来说，高温灭菌是延长保质期从而便于运输分销的手段。对于牛奶、果汁这样的液态食品，巴斯德灭菌技术(在 70 多摄氏度下保持十几到几十秒钟)已经得到了广泛应用。但是对于肉类等固态食品来说，这种加热方式却不可行，而辐照则可以很好地解决这个问题。对于调料来说，加热会破坏其味道，而它们的原材料又很容易被微生物污染，辐照处理正好可以大显身手。

对于大众来说，这些好处虽然重要，但是人们最关心的还是，那些被能致癌的射线照过的东西，吃了会不会危害身体?

在讨论这个问题之前，不妨思考这么一个问题：有一种食物加工技术，会让蛋白质变性、淀粉糊化、脂肪氧化、维生素失去活性等，如果把同样的处理方法用在人身上，可以很轻易地置人于死地，那么这样一种技术处理过的食物，你敢吃吗?

如果你说「这太恐怖了，我宁愿生吃也不愿意碰这样的食物」，那么很遗憾，你基本上只能生吃了。大家习以为常的烹调方式——煎炒烹炸涮煮蒸，每一种都符合上面的描述。如果你能想到「那有什么，我吃的是用它处理过的食物，又不是用它来处理我」，那么你就很容易理解下面这句话：用来处理食物的辐照射线能够致癌，跟辐照过的食品安不安全没有任何关系。

不过，辐照这个词太让人恐惧了，科学家们为了探索辐照食品是否安全，几十年如一日地进行各种检测。从这项技术发明到 FDA 批准它在特定的食品加工中应用，前后一共用了 50 多年。世界各国的科学家一直在努力，几百项动物以及临床试验也都没有发现辐照食品有害健康，它的使用范围陆续扩大。

1990 年，联合国粮食及农业组织、世界卫生组织和国际原子能机构成立了一个「国际食品辐照咨询小组」(后来成为一个政府间机构)拥有几十个会员国。这个小组负责汇总世界各国与辐照食品有关的研究以及使用情况向三个组织的会员提供安全和合理使用食品辐照技术的信息。按照它们发布的公告，过去大量的研究否认了人们对辐照技术安全性的各种质疑，这种技术跟其他食品加工技术一样，是安全有益的。它对食物营养成分的破坏，不会超过传统的加热对食物的破坏。人们对于它的恐惧，更多的是源自对陌生事物的恐慌，就像当初巴斯德灭菌技术出现时的疑虑一样。随着人们对辐照技术的了解和接受，在将来的标识中，有可能用冷巴斯德处理取代辐照处理。

在美国，食品辐照是被当作食品添加剂进行管理的。对于其可以用在什么样的食品中、如何应用、可以用多大剂量，都有明确的规定。只有经过 FDA 的许可，生产商才可以使用，而且必须有明确的标识。一般而言，世界各国对于辐照食品都有明确标识和剂量限制的要求(不超过 10kGy。Gy 是辐照剂量的单位，1kGy 是 1 千克食物吸收 1 000 焦耳的辐照能量)。联合国粮食及农业组织、世界卫生组织和国际原子能机构的专家组后来评估了大量的研究结果之后，认为这个最大剂量的规定是没有必要的，因为再大剂量的照射也不会带来安全性的问题。

或许是 10kGy 的剂量已经满足了绝大多数辐照食品的要求，因此各国管理机构依然实施这个剂量限制。也就是说，各国的管理规定其实比科学数据所要求的还要严格一些。前面提到的处在旋涡中的方便面企业的态度还是可取的，它们没有拿「科学研究表明辐照是安全的」来为自己辩解，而是表示要纠正自己的错误操作，遵守国家规定。一种技术、一种原料是否安全不是由生产商说了算的，而是需要政府主管部门的认可。对生产商来说，遵守规定才是关键;而消费者对于符合国家规定的食品，大多都是认可的。