食品辐照技术是20世纪发展起来的一种灭菌保鲜技术，以辐射加工技术为基础，运用γ射线或高速电子束等电离辐射产生的高能射线对食品进行加工处理，达到杀虫、杀菌、抑制生理过程、提高食品卫生质量、保持营养品质及风味、延长货架期的目的。

全球现在有40多个国家批准使用食品辐照杀菌。美国疾病控制与预防中心1986年批准食品加工商辐照瓜果蔬菜杀菌，1990年批准辐照家禽类肉制品。

肉制品为什么要辐照?

辐照肉品是采用电子光束、伽马射线或X射线进行辐照处理后的肉制品，虽经辐照处理但不会带辐射。其原理是通过激化食品中所含的水分子及其它分子，达到有效杀灭食源性致病菌和传染性寄生虫，如沙门氏菌、大肠杆菌、旋毛虫、米猪肉等，以减少食源性疾病，延长保质期。与其它杀菌技术相比，辐照肉品的突出特点是：冷灭菌，营养损失小，不改变鲜肉的色香。

肉制品辐照技术在中国的发展与成熟

目前，辐照肉品已在美国、法国等18个国家进入商业销售。我国自上个世纪80年代开始进行辐照肉品研究。“九五”以来，湖北省农业科学院辐照加工研究所跟踪国际前沿研究，借鉴国外经验，结合我国实际，以冷却肉为突破口，成功解决了早期辐照肉品异味重问题，对屠宰、冷藏、分割包装、运输、辐照后冷却销售的整个工艺流程进行了系统研究，制定了我国第一个辐照肉类的工艺标准——“冷却包装分割猪肉辐照杀菌工艺”，被列入国家标准制定计划。

肉制品辐照技术的国际标准

从1963年开始，美国已批准对一系列食品进行辐照，其中包括面粉、水果、蔬菜、草药、调味品、猪肉、禽肉等。但肉类食品辐照需要美国农业部和药管局的共同批准;出于延长保质期的目的，佛罗里达州对草莓和其他水果进行辐照;夏威夷产的一些新鲜水果在运往美国大陆前也进行辐照，以避免果蝇从那里传播到大陆;此外，美国也对一些商用调味品进行辐照。

据美国食品安全新闻网消息，2012年12月美国食品药品管理局(FDA)发布两项条例，扩大了辐照在肉类、禽类产品上的应用。

第一份条例批准辐照用于非冷藏的生肉，在此之前只有冷藏或者冷冻的肉类才能应用辐照杀菌，然而美国食品药品管理局表示，研究发现将辐照用于高温处理的非冷藏生肉不会对人体健康构成风险。

第二份条例提高了辐照用于禽肉的剂量，从3.0 kGy提高至4.5 kGy，在此之前已批准4.5 kGy的辐照剂量处理肉类和软体贝类。

肉制品辐照技术安全吗?

食品经辐照后，是否具有放射性或毒副作用，营养价值是否受到破坏?

人们对辐照食品心存疑虑，主要是把辐照同原子弹爆炸以及核电站泄漏后产生的放射性沾染联系在一起了，其实二者存在本质区别。原子弹爆炸后，具有强烈放射性的核物质暴露在大气中，造成核污染。而辐照采用的是封闭放射源，放射性物质保存在两层密封不锈钢外壳内，仅通过伽马射线杀死细菌和害虫，不会产生放射性残留和毒性。

据介绍，国际上关于食品辐照安全性论证和试验早在上世纪60年代就已开始，经过长期的动物试验和人体试验证明，在一定剂量照射下的农副产品及其加工品不产生放射性和有毒物质，对营养价值没有影响。

另外，专家指出，每种食品都有不同的辐照剂量标准，只要执行合理的剂量标准，辐照食品中的营养物质几乎不会受到破坏。在蒸煮、煎炒等烹调过程中极易破坏失效的生育酚和硒，辐照处理后保留率可高达90%以上。